Каждый день мы садимся за стол, и первое, что мы берем, - хлеб. «Хлеб - всему голова» - эта народная пословица свидетельствует о безмерной силе и значении хлеба. Еще в глубокой древности люди на собственном опыте убедились, что каши и лепешки дают отличное чувство сытости, здоровье, силу. Поэтому возделывать злаки человек научился еще в период неолита - в каменном веке. Переход к оседлому образу жизни и произошел потому, что человек нашел злаки, начал собирать их, сеять и выращивать; стал изобретать и совершенствовать технику переработки зерна, измельчать, перемалывать его между камнями. Начало производства печеного хлеба, как правило, везде совпадает с развитием культуры каждого народа.

Хлебопечение - одно из древнейших занятий человека. Люди, умевшие изготовлять хлеб, пользовались во все времена большим почетом. Хлеб всегда понимается как синоним всякой пищи, всех первостепенных жизненных потребностей, здоровья, счастья. «Это мой хлеб» - так говорит каждый человек о любимом деле.

Сейчас в нашей стране хлебопекарная отрасль промышленности выпускает более 700 видов продукции - хлебобулочных, сдобных и бараночных изделий, сухарей, мучных кондитерских изделий - тортов, пряников, кексов, пирожных и т.д. На соответствующих производствах работают сотки тысяч разных специалистов, среди которых одно из почетных и ведущих мест занимают тестоводы.
Как указывает само название профессии, тестовод готовит тесто из ржаной и пшеничной муки для выработки хлебобулочных, бараночных, сухарных и прочих хлебных изделий. Для производства того или иного сорта хлеба берутся, согласно рецептуре, в выдержанном соотношении определенные виды сырья (мука, вода, дрожжи, соль, сахар, а также - в необходимых случаях - жир, яйца, молоко, изюм, ванилин и др.). Существуют несколько способов приготовления теста, основными из которых являются безопарный и опарный.

При безопарном способе сразу берут все необходимое количество компонентов и замешивают тесто. После брожения оно идет на разделку. При опарном способе приготовление теста ведется в две фазы: сначала готовят опару (так называется особое жидкое забродившее тесто), а после на готовой опаре замешивают тесто для будущих изделий. Для приготовления опары берут часть от всего количества муки, воды и все количество дрожжей, предназначенных для приготовления теста. Далее эту смесь оставляют для брожения, а когда опара будет готова, вносят остальную часть муки, воды, а также соль и, если рецепт предусматривает, сахар, жиры. Приготовление опарного теста требует больше времени и трудозатрат. Однако качество пшеничного хлеба из теста, выполненного опарным способом, выше. Такой хлеб имеет лучший вкус, аромат, он красивее на вид. Поэтому на хлебопекарных предприятиях пшеничное тесто готовят в основном опарным способом.

В рассказе о профессии тестовода мы более подробно остановимся на работе по приготовлению пшеничного опорного теста для булочных изделий.

В былые времена все профессии хлебобулочного производства были физически очень тяжелыми и поэтому только мужскими. В русском языке до сих пор нет женского рода от таких названий профессий, как пекарь, тестовод. Но в наши дни техника неузнаваемо изменила условия труда этих специалистов, превратила хлебопекарное производство в современную высокомеханизированную отрасль промышленности. И теперь процесс получения теста сводится к управлению тестоприготовительными агрегатами, дозировочной аппаратурой, к обслуживанию их.

Технологический процесс приготовления хлеба на современных хлебозаводах часто идет по вертикальной схеме - сверху вниз. На самом верхнем этаже производственного помещения расположен склад муки. Прежде чем отправить муку в производство, ее просеивают, пропускают через специальные электромагнитные устройства, очищающие се от возможных частичек железа.

В зависимости от заказов обслуживаемых хлебозаводом магазинов, столовых и других организаций-потребителей на каждый день и рабочую смену составляют план выпуска продукции (в нем предусматривают количество, виды изделий). Лаборатория завода определяет и выписывает рецептуру для выполнения каждого вида изделий, устанавливает также технологические нормативы для приготовления в каждом случае опары и теста.

Технологические нормативы - это документ, в котором записаны все необходимые для производства изделия операции, их последовательность, время, указаны виды и количество требуемого исходного сырья и т.д.- то есть все, что нужно в данном случае для производства высококачественного теста. Выписываются и другие документы. В одних указано, сколько муки будет израсходовано на приготовление опары и сколько – на приготовление теста. Эти документы поступают к оператору склада муки. Другие предназначены для работников дозировочного цеха. В них записано, сколько дрожжевой смеси потребуется на приготовление опары, сколько раствора сахара, масла и других видов сырья необходимо использовать для заказанного вида продукции (например, батонов и т.п.).

У оператора склада муки установлен пульт управления. С его помощью он включает соответствующие механизмы и направляет нужное количество муки в тестомесильный цех. Этот цех занимает два этажа, на верхнем из которых замешивают опару, а на нижнем - тесто. Замес опары и теста производится непрерывно - автоматически в тестомесильных машинах.

Что же делает тестовод? Его рабочее место у машины оборудовано пультом управления (панелью с несколькими кнопками и переключателями), с помощью которого тестовод управляет подачей муки, работой тестомесильных механизмов и бункера (в случае замеса опары).

Представьте себе широкий, напоминающий корыто стальной желоб. По нему горизонтально вдоль проходит вал с лопастями. Он, вращаясь, замешивает опару или тесто и одновременно лопастями продвигает содержимое корыта - как винт мясорубки - к выпускному отверстию, а через него - в бункер. Бункер - это резервуар, имеющий коническую (воронкообразную) форму, разделенный внутри на несколько секторов (от пяти до двенадцати). Управление бункером состоит в том, что примерно через каждые 12-15 минут тестовод с пульта управления поворачивает его так, чтобы под выпускное отверстие машины, замешивающей опару, стал очередной незаполненный полуфабрикатом сектор (отсек) бункера. Когда таким образом будут заполнены все отсеки, полуфабрикат в первом отсеке уже выбродит, то есть придет в состояние готовности, в состояние, при котором он по своим свойствам будет наилучшим для дальнейшей обработки (для замеса теста). Бродит опара в бункере 3,5-5 часов.

В дозировочном цехе готовят все компоненты. Жидкие продукты отмеривают автоматическими весами, воду - смесительным бачком, соль и сахар предварительно растворяют. Дрожжи разводят в теплой воде, твердые жиры расплавляют. К тестомесильным машинам растворы подаются при помощи специальной дозировочной станции, у которой для каждого ингредиента (составной части смеси) имеется свой вывод; через него соответствующие продукты поступают в машину. Дозировочная станция расположена рядом с тестомесильной машиной, и ее обслуживает тестовод. Корпус тестомесильной машины закрыт прозрачной крышкой.

В обязанности тестовода (как при замесе опары, так и теста) входит настройка дозирующей аппаратуры в соответствии с рецептурой и проверка правильности дозировки сырья. Проверку дозировки тестовод делает так: забирает в чашку одну порцию жидкого продукта (одна такая порция называется сливом) и взвешивает ее. Вес одной порции сырья указан в технологических документах, но рабочий и на память знает все дозы. В случае, если соответствия нет, тестовод при помощи винтов регулирует величину дозы, добивается нужной подачи раствора. И все время сквозь прозрачную крышку наблюдает за внешним видом, состоянием опары или теста в желобе работающей машины.

Одни тестоводы работают на замесе опары, другие - теста. При этом машины для замеса опары расположены над машинами для замеса теста (на верхнем этаже или на возвышении). Благодаря этому при открытии дозатора бункера, заполненного опарой, последняя самотеком и через шнек (винтовой конвейер) идет в тестомесильную машину. И машины для замеса опары, и машины для приготовления теста называются тестомесильными, так как с механической стороны процессы приготовления опары и теста аналогичны.

Процесс замеса опары и теста продолжается 6-12 минут. Затем готовое тесто из бункера поступает по тестоспуску на разделку и выпечку - на агрегаты, расположенные еще на этаж ниже тестомесильного цеха. Служба отправки с завода готовой продукции (экспедиция) размещена на первом этаже - сюда подъезжают специально оборудованные машины и везут свежий хлеб в магазины, потребителю.

С момента поступления муки на производство до укладки продукции, например батонов, все операции осуществляются механизмами оригинальной конструкции, а руки человека не прикасаются к полуфабрикатам и готовой продукции. Может показаться, что рабочим, в частности тестоводам, даже негде приложить свой опыт и знания, а может быть, и не нужно многому учиться. Это не так.

Если мы проанализируем работу двух тестоводов - опытного и новичка, то может оказаться, что хлеб, выпеченный из теста, приготовленного опытным мастером, и вкуснее, и даже красивее. В чем заключается мастерство тестовода? Это лишь с первого взгляда кажется, что тесто делают машины. А в действительности его делает тестовод с помощью машин, механизированных и автоматизированных орудий труда. Предмет труда - тесто - остается таким же нежным, капризным, требующим к себе внимательного отношения, как и при ручном его приготовлении. Тесто - это почти живой предмет, в нем растут и жизнедействуют организмы - дрожжи, под влиянием которых происходят очень сложные биологические и физико-химические процессы. И хотя тесто - это полуфабрикат, но полуфабрикат особый. Именно от него на девять десятых, как считают специалисты, зависит качество готового изделия, его вкус, аромат, внешний вид.

Когда спрашиваешь у тестоводов, что помогает им быть мастерами своего дела, они отвечают: внимательность. Ведь один рабочий обслуживает 2-4 машины, поэтому под контролем одновременно нужно держать несколько работающих агрегатов, следить за их бесперебойным функционированием. Может случиться, что в растворе соли или сахара образовался кристалл, и в результате засорится отверстие, по которому раствор идет в машину. А изменение заданной дозировки ингредиентов - это снижение качества продукции, брак. Аналогичным образом, если недосмотришь, может загустеть расплавленный жир, уменьшится его подача в машину. Если слишком много поступает воды, то это может вызвать залнпаемость теста. Изделия из него будут чрезмерно расплывчатыми, с непропеченным мякишем. А снижение содержания влаги в тесте может привести к получению хлеба недостаточного объема с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным мякишем. Если не заметишь сбоев в работе оборудования, то это повлечет за собой недостаточный промес теста, приведет к образованию в мякише комочков непромешанной муки. Плохая регулировка машины может привести к удлинению периода замеса опары или теста, что также ухудшает физико-химические и пищевые свойства продукции.

Опытные тестоводы по внешнему виду полуфабриката определяют степень готовности и наличие отклонений в приготовлении опары и теста. Они на глаз оценивают тесто по внешнему виду, обращая внимание на его пластичность, степень разрыхления, наличие или отсутствие непромешанных участков, на пористость или гладкость его поверхности.

Проверяя качество теста, рабочий иногда, остановив машину, отщипывает кусочек теста и разминает его между пальцами. Такой экспресс-анализ позволяет ему оценить вязкость, липкость, консистенцию теста и, если необходимо, внести поправки в работу машины, в регулировку дозирующих устройств. Тесто для оценки рабочий берег как в начале желоба (в начале замеса), так и в конце и сравнивает свои пробы. В зависимости от них он планирует свои дальнейшие действия, при необходимости добавит муки или воды в тесто. А после внесенных поправок в производственный процесс снова проверит, достигнут ли нужный результат. Признаки теста говорят опытному тестоводу о многом: будет ли держать батон хорошую форму, достаточно ли будет разрыхлен мякиш, гладкая или шероховатая поверхность будет у выпеченного из этого теста изделия.

При регулировке подачи сырья тестовод иногда оценивает качество теста на вкус - берет маленький кусочек и прикладывает его к языку или разжевывает, тем самым устанавливая, достаточно ли сахара, соли в этом изделии. Тестовод определяет также, соответствует ли тесто по вкусу тому, которое требуется данному сорту изделий, нет ли пересола, кислых, горьких привкусов, привкусов и запахов посторонних веществ, достаточно ли приятен вкус полуфабриката. При этом тестовод мысленно сравнивает полученные ощущения с эталонами, которые хранятся в его памяти.

Такие внутренние эталоны формируются у рабочего в результате многократного сопоставления вкуса пробуемой порции с качеством готового изделия. Сложность и характерная черта этого профессионального умения тестовода состоит в том, что его нельзя выразить численно, измерить каким-либо прибором или точно выразить в словах. Здесь получается так, что рабочий ориентируется на свой личный эталон, на свою субъективную и при этом достаточно точную шкалу оценок.

У тестоводов в процессе деятельности развивается способность правильно воспринимать и различать ароматы, сопровождающие изготовление хлеба, в том числе и специфические оттенки ароматов теста. Это тоже помогает ему контролировать и регулировать технологический процесс, быть мастером своего дела.

Квалифицированный тестовод - человек предусмотрительный. Он предвидит возможные неожиданности и принимает соответствующие меры. Например, опара иногда оказывается разжиженной консистенции несмотря на точную дозировку (это зависит от свойств муки). Чтобы такое тесто вышло нормальным, рабочий заблаговременно набирает себе в тару муки и держит до нужного момента на рабочем месте, а в случае необходимости дополнительно подсыпает ее в желоб машины. Может случиться и так: тестовод уже замесил порцию теста, но ему вдруг по техническим причинам нужно задержать полуфабрикат в машине, закрыть выходное отверстие. Рабочий добавляет в тесто муки и включает машину для промешивания полуфабриката, чтобы он при стоянии не разжижел. В ходе работы возникают разнообразные задачи, требующие быстрого pешения: идет «слабое» тесто. Почему? Или мало муки, или подается мука другого качества, или много воды?

Профессия тестовода очень интересная, требует творческого отношения к своему делу, аккуратности, внимания. В наши дни ею овладели женщины.

В связи с тем, что тестовод занят приготовлением продуктов питания, при приеме на соответствующую учебу и на работу тщательно проверяют состояние здоровья поступающих. Все работники хлебозаводов проходят диспансеризацию (систематическое врачебное наблюдение).

Оплата труда тестовода зависит от количества и качества его результатов.

Профессии хлебопекарного производства получают в учебных заведениях профтехобразования, например, в Ленинграде в техническом училище № 57. Тестоводами часто работают и выпускники техникумов, имеющие специальность хлебопекарного производства. Продолжить образование можно в институтах пищевой промышленности.